«Я родилась в бочке»: можно ли научиться разбираться в вине

В этой серии второго сезона подкаста «Go учиться!» говорим о вине и винном бизнесе. Обсуждаем профессии внутри рынка и его устройство. А также выясняем, почему винный бизнес — тяжелый труд.

Дария Хрипушина пришла в винный бизнес нечаянно. Как она сама признается, буквально с улицы — победило желание работать в сфере. Тогда же она стала одним из первых в России винных блогеров.

Сейчас появилось множество профильных школ и курсов, но так или иначе все они способны дать только теоретическую базу. И чтобы действительно начать разбираться в вине и зарабатывать на этом, нужно не только его дегустировать, но и обладать эмпатией, коммуникативными навыками и в целом быть красноречивым.

Путь на винодельню и в производственную часть этой сферы бизнеса лежит через тяжелый труд «руками», когда часто большую часть работы выполняет сам хозяин гектаров с лозами.

Что же прекрасного в профессиях сомелье, энолога и винного критика? Как становятся сомелье и чем он отличается от кависта? Как пить не пьянея?

Говорим с автором телеграм-канала Doctor Wine, ведущей дегустаций и лекций Дарией Хрипушиной.

Я занимаюсь вином уже 7-8 лет. Начинала обычным продавцом, но внутри [этой сферы] есть свои разграничения. Есть кависты, которые работают в винотеках. Сомелье работают в ресторанах. Очень много есть профессий менеджерских, например, менеджер ЧКО, частного корпоративного отдела. Это люди, которым вы звоните с просьбой: «Мне нужно такое-то вино, со скидочкой, пожалуйста». Именно со «скидочкой», а не скидкой.

Полка в супермаркете чаще всего не очень разнообразна, но зависит от магазина. Если мы сравниваем, например, среднестатистическую «Пятерочку» и среднестатистический «Перекресток», в последнем выбор вина будет в два-три раза больше, чем в «Пятерочке». Но есть неудачные по ассортименту «Перекрестки» и наоборот. В энотеке или винотеке (их по-разному называют) обычно побогаче выбор. Там есть не только очень бюджетные, но и волшебные шкафы с дорогим вином.

Раньше винотеки были как бы «элитными», для супербогатых людей. Сейчас все поняли, что не только богатые пьют вино. Оно стало повсеместным напитком, добралось до всех, как мне кажется, слоев населения. Понятное дело, что люди пьют разное по качеству вино. Но сегодня в винотеке можно купить все, что угодно. И там вы получите более-менее приличный сервис. Сейчас есть с этим проблема, но это вопрос профессиональных качеств, потому что рынок большой, он развивается, а специалистов, к сожалению, пока не хватает, таких, которые могли бы работать и с людьми, и с вином.

А так, отдел в супермаркете от энотеки отличается только красотой оформления. Там еще обычно красивые девушки. От этого никуда не деться, даже в России как-то девушки больше с вином ассоциируются. В этом году недавно был Московский кубок сомелье, который выиграла девушка. Плюс, еще система лояльности. Другой уровень.

Вы сами ответили на свой вопрос. Это правда другая атмосфера. Вы там на отдыхе, там красота, и не минус 100 градусов. Я люблю Москву, но все мы понимаем, что у нас климат, мягко говоря, не очень. Хочется просто дойти быстрее до винотеки, купить что-то и вернуться обратно. И ты еще уставший с работы, у тебя могут быть какие-то личные проблемы, и вино, даже такое же, которое вы пили буквально месяц назад на отдыхе, у вас в Москве не вызовет подобных восторгов.

Вот, кстати, история. Все же покупают вино на отдыхе и тащат в чемоданах, а потом сразу открывают. Этого делать ни в коем случае нельзя. Сейчас объясню, почему. Во-первых, вино не летит в самолете, оно либо по земле, либо по воде добирается. За время поездки у него происходит шок от перепада давления. Поэтому, какое бы вино вы ни купили, если вы откроете его сразу по прилету, через день даже, оно будет в шоке и не успеет «прийти в себя». Поэтому вот такой мини-совет: пускай оно полежит, отдохнет неделю, лучше даже месяц. И обязательно храните горизонтально. Если у вас вино не с винтовой пробкой, а с классической, то лучше, чтобы пробка омывалась.

Дело в том, что бюджетные сети свою матрицу винную подбирают адекватно. Странно будет, например, в спальном районе Выхино ставить вина, которые стоили бы по две тысячи рублей. Там может быть самое дорогое вино стоимостью полторы тысячи рублей, но оно стоит где-то возле кассы. Чаще всего вина стоят до тысячи рублей максимум.

Естественно, людям и поставщикам выгодно сбывать товар, особенно такой бюджетный, потому что, если вы посмотрите, среднестатистическое вино, которое пьют французы, испанцы, итальянцы дешевле 10 евро. Это мы к вину дешевле 500 рублей относимся брезгливо. Хотя, по сути, если это российское вино, – а сейчас очень много появилось российских вин со стабильным качеством, со своих виноградников, – то ничего проблемного в этом нет. Как вы берете, например, сыр на каждый день не за тысячу рублей за килограмм, но такой, чтобы потереть, например, в макароны. То же самое с вином. Есть качественные базовые виноматериалы, из них делается базовое вино, которое не «вау, супер», но на каждый день, под ужин, под еду, просто попить, без всякого напряга, не вдумываясь в каждый нюх в бокале и в каждый аромат, вот. Поэтому такая большая матрица в магазинах.

Как я ищу? У меня большой опыт. Я много пью, точнее дегустирую. Мой глаз уже нацелен на, то чтобы читать по этикеткам. Невозможно выпить все вина на земле, и у самой бывало, что что-то берешь, а оно откровенно «не очень». Зависит это не от меня, а от качества вина, то есть оно может быть просто неудачным или что-то еще. Или партия не та попалась. У меня уже глаз-алмаз, я все вижу по словам, поэтому мне очень легко.

Часто бывает непросто искать для этой рубрики бюджетные образцы вина, потому что все меньше становится такого класса, и чаще всего оно либо быстро раскупается, либо нет доступа. Выбор во многих магазинах очень ограничен. Приходишь в «Красное и белое», например, хочешь что-то новенького, а там ничего новенького и нет. Приходится как-то выкручиваться, искать другие магазины. Магазины часто подводят в плане того, что сетка везде разная. Я, например, порекомендовала что-то, в Москве оно есть, а в Воронеже другой совсем ассортимент.

Есть такой момент, что кто-то влюбляется в одно вино, а потом его со стоков сняли или продали один раз за какую-то смешную сумму, и такого не повторяется, или вина больше нет – либо год закончился, либо просто с поставщиком больше не работает дистрибьютор.

Я понимаю, что все, что связано с вином, всегда ассоциируется с Челентано и фильмом, где он давит виноград ногами. Но это давно не является основополагающим в технологии производства вина, и никто так не делает, это скорее для туристов развлечение.

Люди почему-то думают, что все, что связано с вином, очень высокопарно, и когда вы заходите в какую-то красивую винотеку, там работают очень красиво выглядящие люди в свежих рубашках. Но это обложка. Сотрудники же просто принимают поставки, там куча документации, это работа на ногах. То же самое про вино, когда его делают на винодельне: винодел там не ходит как с волшебной палочкой: «Вот здесь будет совиньон блан, а здесь рислинг растет». Нет, конечно, это тоже работа.

Очень часто виноделам говорят: «Вы живете как стрекозы, пьете вино, ерундой занимаетесь, работаете всего четыре месяца в году, когда сезон – с мая по октябрь». Но это же неправда, потому что пока там все растет, за этим надо следить. Винодел еще отвечает за стилистику, за позиционирование на рынке. Он и швец, и жнец, и на дуде игрец.

Если посмотреть на ногти виноделов, это же рабочие руки. Не у всех так, но бывают маленькие производства, когда на винодельне работает всего три человека: сам винодел, например, и два помощника. Они делают все: следят за оборудованием, за ферментацией, за виноградом на виноградниках, за тем, как, что, где моется и так далее. Многое зависит от оснащения. Если у вас огромная винодельня, как «Абрау-Дюрсо», «Шато Тамань», «Кубаньвино», то там очень много людей, технологов, которые работают в химических лабораториях. Очень часто недооценивают эту профессию, а ведь вино – это химический продукт, результат брожения.

На винодельне, помимо винодела, работает много людей: кто-то на приемке, кто-то виноград перебирает. Представьте, как нужно быстро и хорошо собрать виноград, ведь собирают вручную и в не всегда в самую лучшую погоду. Машина собирает все подряд, после нее еще сортировать надо, то есть время уходит и так далее. Ручной сбор – это всегда натренированный человек, который знает, что собирать, какие ягодки срезать, какие оставить. Это огромный труд. Потом, очень много людей работают на приемке, перебирают виноград. Когда сок давят и проходит ферментация, люди следят и за этими процессами.

Не только винодел один все делает. Он, конечно, должен посещать все, следить за процессами, но оборудованием заведуют специально обученные люди. Хоть они и называются общими словами типа «технолог» или «инженер».

Я всегда говорю так: вы должны понимать, хотите ли вы этого? Это должен быть уверенный шаг, надо все понимать, все риски взвешивать. Потому что профессия не то, чтобы сложная, но рынок конкурентный.

Профессионалов прямо высшего класса мало, так что это не повод не идти. Но когда я начинала восемь лет назад, было легче, хотя бы потому что не было такого количества блогов. В 2016 году я завела Telegram-канал, он был первый вообще про вино. Никто про вино тогда не писал – в Telegram точно. Были блоги в ЖЖ, в запрещенных ныне соцсетях, но в них не было какой-то панковской души. Очень круто, что я была одной из первых, и классно видеть людей, которые подтянулись потом. Сейчас винный рынок огромен.

Кто-то приходит просто «с улицы» – вот как я. Я просто с кем-то познакомилась, мне дали номер «девочки из винного отдела». Ну я взяла и позвонила. Я ничего не знала про вино, просто хотела там работать. Вот я сейчас думаю, что должно было быть в голове, но это была просто молодость. Меня не взяли, через полгода только позвонили и пригласили на работу. То есть я пришла с улицы и все хватала на лету.

Когда ты с людьми работаешь, легче, ведь всегда могут подсказать. Если чего-то не знаешь, спрашиваешь. Учиться мне было некогда. Я недавно писала пост в Telegram-канале, который у людей неадекватную реакцию вызвал. Я хотела донести мысль, что учеба – это классно, но не нужно только на ней зацикливаться, потому что она вам дает лишь понимание базы, а все остальное зависит от вас самих.

Есть еще большая проблема: когда люди приходят учиться вину, они не понимают, для чего им это нужно. Если просто для себя – ради Бога, учитесь. Но если вы хотите потом работать сомелье, винными промоутерами (это люди, которые представляют вина), бренд-амбассадорами, или писать про вино, быть блогерами, вести дегустации, быть кавистом, тогда вы должны понимать, что это работа с людьми. Даже если вы знаете что-то про вино, и вы большой молодец, закончили с отличием винную школу, это, к сожалению, не все, что вам нужно. Если вы не умеете применять свои знания на широкую публику, заинтересовать обывателя, то для чего все это? Кому-то хочется быть светилом, несущим посыл про «вино как эстетику». Но так не работает. Вино – это сельскохозяйственный продукт. А все остальное – уже накопленные знания.

Даже в абсолютно обычный вечер в ресторане, где вы сидите с бутылкой дорогущего вина, вам могут испортить вечер, или с вами как-то сомелье по-снобски может общаться. Вообще я не против снобизма, наоборот, не люблю, когда говорят: «давайте без снобизма». Главное – чтобы люди общались, должно быть немножко снисхождение к тем, кто меньше знает.

Когда ко мне на дегустацию приходят люди, я всегда говорю: «Первое правило дегустации – мы здесь расслабляемся. Если вы чего-то не знаете, это не проблема. Невозможно знать все. Вы наверняка где-то работаете, раз пришли ко мне и заплатили, то есть я уверена, что в вашей профессии я тоже вообще не буду ничего знать». Важно не терять человеческий контакт.

Если человек хочет учиться, то для него существует много разных винных школ. Самые известные – это «Энотрия», Wine People, «Школа русского вина». Есть отдельные люди, которые учат, например, Елена Куликова, Астра Гаспарян. Это локальные инициативы, когда человек захотел открыть свою школу, и к нему приходят те, кто ему доверяет.

Более крупные программы есть у бутика Luding, WineState еще. Самые лучшие – «Энотрия» и «Школа вина» Simple. Там дорогое обучение, но зато вы получаете полный спектр эмоций, а также прекрасную теоретическую базу от лучших специалистов в этой сфере. Мне нравится Simple тем, что у них очень много приглашенных экспертов. Это хорошо, так как нет замыленности на одной компании. У них есть разные курсы, уровни. Можно ходить в школу и дегустировать вина с утра и до самого вечера. Но это и серьезная учеба. Нужно будет все запоминать – производителей, как делается вино, сорта винограда, регионы, терруар. Нужно будет очень много дегустировать, научить свой мозг распределять, что куда, какие ароматы. За один день учебы может быть 20 образцов вина.

Если говорить про курсы, то, опять же, они есть в тех же школах – «Энотрия», Wine People, WineState, и там дают сертификат о прохождении. В «Энотрии», насколько мне известно, есть единая база, чат или рассылка, где людям, которые закончили курсы, присылают вакансии: требуется, например, сомелье или менеджер. Даже переводчик – пусть он не знает, например, как работать с поставками, но его можно научить быстрее, чем человека с улицы, который не знает французский.

Да, особенно «Энотрии». Раньше был еще WSET (Wine and Spirit Education Trust) [в переводе с английского – «Образовательный траст вина и алкогольных напитков» – прим.ред.], но WSET – это международное винное обучение, которое сейчас закрыли для россиян. Тем не менее, если ты хочешь развиваться в вине профессионально, ты должен быть в общемировой теме.

В качестве примера расскажу про своего приятеля по вину, Романа Сосновского, который был лучшим сомелье России в 2018 году. Он стажировался в известном лондонском ресторане с прекрасной винной картой. Если ты хочешь быть сомелье высокого уровня, нужно учиться, и не только в наших винных школах.

Во-первых, не все страны ввели санкции, особенно винные. Я думаю, у нас придумают, как его привозить. Среди тех, кто наложил на нас санкции, есть Новая Зеландия – она больше не возит в Россию свои прекрасные вина. Но таким образом они потеряли огромный рынок. Новозеландский «совиньон блан» был одним из первых популярных вин, которое нравилось всем, и которое люди пили литрами. Но ему есть замена в виде российских аналогов. В Дагестане на винной выставке я недавно пробовала «совиньон блан», который ничем не отличается от новозеландского. Другие вина будут возиться – итальянские, французские. Не будут еще, например, вина США возить. Но кто знает, что будет через год?

В отношении цены люди часто говорят: «Я лучше куплю за 1200 какое-то зарубежное вино, чем за те же деньги российское». Но так не работает, потому что на привозное вино всегда идет накрутка 300%, а местное вино за эту же цену будет качественней.

Отличный вопрос. Главное – делать все, когда у вас хорошее настроение. Не нужно пить, когда вам плохо. Это очень сложно, но реально. Над этим можно посмеяться, но я вижу даже в индустрии людей, которые, к сожалению, не могут справиться и, бывает, ведут себя некрасиво в публичных местах. А если практический совет, то пить больше воды. Бокал вина выпили – бокал воды. Тогда вы не будете пьянеть.

Если мы говорим про дегустацию, то там вам наливают маленькие такие дегустационные порции. Стандартная такая дегустационная порция – 125 миллилитров.

Я чаще всего беру настоящее шампанское. Это для начала. Садимся мы за стол часов в восемь. Я сразу пью шампанское, а потом все зависит от размера кошелька. Если он мне позволяет, я могу что-то дорогое купить: «креман» [французское игристое вино – прим. ред.], «зект» [немецкое игристое вино] какой-то хороший, «петнат» интересный [сорт игристого вина – прим. ред.], сейчас их очень много классных делают в разных странах. Если у меня большая вечеринка, то можно два ящика «кава» [игристое вино, произведенное в Испании – прим. ред.], рублей за 700-800 по акции можно купить. Можно «просекко», если кто-то не любит сильно кислотное. Сейчас даже российских игристых вин – огромный выбор, поэтому на них тоже обращайте внимание. «Темелион» очень классное, которое «Лефкадия» делает. У «Абрау-Дюрсо» есть что-то интересное, у «Шато Тамань» тоже, у «Фанагории». Это я назвала только самых крупных. А так очень много всего интересного. Сейчас в любую винотеку зайди, там российского вина тьма. Поэтому не останавливайтесь на «просекко» и «кава», но пробуйте отечественного производителя.

Нынешние события для кого-то неприятные, но для рынка, для российской индустрии все хорошо. Я летом была в Краснодарском крае, там просто нет мест – ни на дегустацию, ни куда-либо еще. Люди распробовали российское вино. Поэтому успевайте, пейте Россию.

Легко ли быть профессионалом в мире вина?
На самом деле, как и в любой профессии, очень сложно не расслабляться и не начать зазнаваться. Это губит профессионалов, потому что всегда есть шанс того, что тебя обгонят, и ты будешь выглядеть как дурак. Если ты профессионал, тебя и так все знают. А так, обычная профессия. Легко ли быть, я не знаю, поваром? Наверное, сложно.

Винная критика – это труд 5/2 с 9 до 6, как в офисе, или это нон-стоп? Или, может, как-то еще?
Я сейчас живу свою лучшую жизнь. Я абсолютный фрилансер, встаю, когда хочу. У меня есть какие-то свои дела: лекции, которые в 10 утра могут быть, или дегустации. Например, позавчера я была на дегустации, там 40 образцов мы дегустировали. Это работа. Я могу за два дня собрать дегустацию, заработать деньги, и спокойно неделю хотя бы выдохнуть, зная, что у меня есть какой-то запас. Могу больше сделать, а могу и нет. Здесь все зависит от меня. Кто как работает. Одни – целыми днями, все у них по расписанию, как если бы они в офис ходили. Это даже вызывает уважение, потому что я, например, лентяйка.

Как стать специалистом по вину в 2022 году?
Совет первый – быть искренним, потому что сейчас очень тяжелый период для многих людей, и все устали от всеобщего вранья, от постоянной дезинформации, и людям не хватает живого, теплого общения, когда им никто не будет говорить, что и как делать, а будет просто направлять. Если вы эмпатичный человек, включайтесь больше в работу с людьми. В любом случае, будьте собой.

Можно ли стать миллионером, профессионально общаясь с вином?
Если ты будешь проводить каждый день по одной дегустации, можно спокойно стать миллионером даже за месяц. Но для этого нужна огромная работоспособность. Миллионером можно стать в разных сферах винного бизнеса.

Будучи кавистом в винотеке, наверное, не получится, потому что есть рынок и потолок в оплате труда. Вот я работала кавистом пять-шесть лет, но какой бы ты план я ни делала, мне на следующий месяц поставят еще больше. По факту, вообще невыгодно выполнять планы, потому что, чем больше ты делаешь, тем больше тебя ставят. Но так работает любая экономика.

Начинающий сомелье тоже вряд ли станет миллионером. Но продвинутый, который делает винные карты, ездит с мастер-классами, если он еще бренд-амбассадорр, то можно. Звезды виноделия могут стать миллионерами.

На самом деле, деньги можно зарабатывать, если ты любишь работать. Люди готовы платить за вино, за ощущения, за эмоции. Это как в театр сходить. Люди же тратят деньги на развлечения – то же самое и здесь.

Ты можешь открыть бар, и в него никто не пойдет, если он скучный. И можно открыть какое-то полуподвальное помещение, где будут разваливаться стулья, образно говоря, но у тебя будет такая классная винная карта, что к тебе люди пойдут, и в помещении 10 на 12 квадратных метров не будет ни одного свободного столика, потому что людей что-то зацепило. Очень важна идея. Если ты просто тупо предлагаешь людям попить вина, это фигня какая-то. Сейчас уже так не работает. Должен быть определенный уровень. Если человек «с улицы» хочет заработать, то чаще всего он открывает бар, потому что стать виноделом и за месяц заработать миллион – такое вряд ли случится.

Красное, белое, розэ или шампанское. Что ты выбираешь?
Я чаще всего беру игристые, очень их люблю. Если бы я хотела сейчас выпить, я бы выпила бокал игристого. Даже не красного, потому что у меня сейчас классное настроение, мне так понравилось с вами болтать.