В новом выпуске подкаста «Go учиться!» обсуждаем кулинарию: рецепты, по которым готовит почти каждый, не появляются из ниоткуда — их специально придумывают и разрабатывают профессионалы. Разбираемся, как они это делают
Так или иначе, готовят все, по крайней мере иногда. Для кого-то это бытовая рутина, а кто-то превращает все в творческий процесс: подбирает интересные рецепты, вымеряет граммовки и пытается определить, что такое пресловутое «добавить по вкусу».
Обычно никто не задумывается о том, откуда появилось большинство рецептов, по которым готовят годами. Что-то передается из семьи в семью, от поколения к поколению и известно почти каждому. Например, яичница. Но в действительности существует с десяток вариантов ее приготовления, и постоянно появляются новые. То же происходит и с другими блюдами.
На деле рецепты специально записывают, систематизируют и улучшают целые команды профессионалов, как, например, у платформы food.ru. Существуют отдельные редакторы, технологи, нутрициологи и фотографы, seo-специалисты, которые занимаются только едой, чтобы затем предложить варианты приготовления блюд обычным людям.
На деле рецепты специально записывают, систематизируют и улучшают целые команды профессионалов, как, например, у платформы food.ru. Существуют отдельные редакторы, технологи, нутрициологи и фотографы, seo-специалисты, которые занимаются только едой, чтобы затем предложить варианты приготовления блюд обычным людям.
Слушать аудиоверсию подкаста >>>
Как вы пришли к тому, что стали профессионально придумывать рецепты? Каким был ваш путь?
Е.К.: Наверное, надо начать с того, что мы обе очень любим есть. И мы ели годами, постоянно. В итоге мы встретились, и теперь мы едим вместе и учим других. Это ключевое.
Я по образованию журналист - окончила журфак МГУ.
Д.М.: Я тоже окончила журфак, но РГГУ. Наверное, можно сказать, что там начинается путь. Даже если ты не прямо оттуда начинаешь работать, в любом случае ты встречаешь людей и через их цепочку оказываешься там, где ты находишься.
Е.К.: Да, это правда, потому что — уходя немножечко от рецептов к журфакам — как будто бы на журфаках собрано очень много разных людей с разными амбициями и талантами. Далеко не все люди, которые получают диплом журналиста, в итоге становятся журналистами.
Как вы потом пришли в рецепты?
Е.К.: До Х5 я работала в одном из сервисов доставок. Там я поняла, что мне очень нравится связывать свою жизнь с фудтехом и что нужно делать рецепты. Однажды я села и решила, что этому миру нужно больше классных рецептов.
Д.М.: Я работала в видеопродакшене в самом начале своего пути. Там было несколько проектов, связанных с едой. Я работала с компаниями, которые производят технику для кухни, и мы снимали ролики, в которых присутствует готовка. Из всей моей работы в видеопродакшене работа, связанная с едой, была самой интересной. Даже человеку, который много ест и любит есть, чтобы чувствовать себя комфортно с едой, ничего не нужно. Он уже себя чувствует комфортно с едой. В эту конкретную работу меня привела случайность, которая была не совсем случайной. Это произошло через несколько лет после того, как я там работала с едой, но как будто это было предопределено, что это подходит мне.
Вы нигде не учились кулинарии или все-таки где-то постигали азы готовки? Вообще, насколько здесь образование играет какую-то роль?
Е.К.: Да, конечно же, нужны определенные скилы для того, чтобы придумывать рецепты, и мы в своей работе очень плотно сотрудничаем с людьми, которые этими навыками обладают. Это, в первую очередь, технологи с профильным образованием, которые как раз учатся этому в колледжах и институтах. Это люди, которые очень тесно сотрудничают со всей пищевой отраслью, которые знают, как нужно формировать КБЖУ - калории, белки, жиры, углеводы. И у нас есть свои нутрициологи — люди, которые разбираются в том, какие продукты полезны или вредны. Невероятно много всего нужно знать.
Д.М.: Мы работаем непосредственно с этими людьми. Мы сами, может быть, не хранители всех этих знаний, но у нас есть люди в кармашке, и мы достаем нужного человека, когда нам это пригождается.
Е.К.: Я занимаюсь авторскими рецептами. У нас на сайте есть много всего разного. Например, среди рецептов, которыми занимаюсь я, есть обычные, просто красивые рецепты, а есть аппетитные, на них смотришь, у тебя сразу течет слюна — как писали в «Гарри Поттере», сосет под ложечкой. Базово мы ориентируемся на то, что интересно людям, то есть у нас есть команды SEOшников, которые занимаются поисковыми оптимизациями. Они смотрят на то, что люди ищут в интернете, что сейчас для них актуально, и проводят свои исследования. Потом возвращаются к нам с результатами и говорят: «Сейчас сентябрь. Все едят инжир и тыкву». Поэтому нам нужны рецепты с инжиром и тыквой — вместе и раздельно. Инжир в тыкве, тыква в инжире, вот это все.
Также мы ориентируемся на то, как люди готовят, потому что у всех разные паттерны поведения: кто-то готовит кастрюлю супа на неделю, у кого-то пятеро детей, и им надо собирать ланчбоксы на весь день, кто-то утром себе готовит яичницу и больше вообще ничего не ест, кто-то питается в доставках. Короче, у всех совершенно разное потребление. На это мы тоже ориентируемся, и у нас есть рецепты для семей, для тех, кто любит интересную кухню, и готовка для него в удовольствие.
Иногда, если нам очень нравится какой-то рецепт, мы можем его сами выдумать. Например, где-то полгода назад в Twitter был самый лучший на свете рецепт селедки под шубой в батоне. Мы взяли кирпичик черного хлеба, вынули из него весь мякиш аккуратненько, и в нем уже слоями выкладывали шубу. В разрезе это выглядит невероятно.
Сколько у вас на сайте рецептов? Можно ли объять мир кулинарии?
Е.К.: Его, конечно, нельзя объять, но буквально вчера я их посчитала для нашей еженедельной летучки. Прямо сейчас у нас на сайте 67 тысяч рецептов.
Д.М.: Где-то 28 или 30 из них — это пользовательские рецепты.
Кто он - среднестатистический кулинар? Обычный, средний россиянин — что он любит готовить, и кто он?
Д.М.: Как правило, люди стараются искать что-то быстрое и полезное — это очень важно сейчас. В основном, они готовят блюда, состоящие из гарнира и мяса, то есть это белок и гарнир в одной тарелке. Очень много рецептов, когда быстро порезал, кинул и ушел по своим делам — это очень важно для людей. Чаще всего в описаниях рецептов я вижу: «Быстро. Просто». Чтобы не тратить на это какого-то колоссального количества времени и сил.
Немаловажна и доступность продуктов. На это мы напираем и в своих рецептах, и от пользователей это идет. Очень редко встречается нестандартный набор продуктов. Для людей важно, чтобы все можно купить в магазине возле дома. Еще супы и еда для детей. Для себя ты можешь что-то заказать, для ребенка делать так не хочется. Люди очень много готовят для детей, чтобы это тоже было быстро, полезно и интересно. Порой это выглядит забавно: медвежата из риса, забавные и цветные, чтобы ребенку было интересно.
Как любительские рецепты попадают на сайт? Вы их изучаете вместе со специалистами? Или вы готовите и смотрите, насколько корректно человек записал рецепт?
Д.М.: У нас есть редактор. Перед тем, как опубликовать рецепт, редактор его проверяет, в том числе на здравый смысл, чтобы там не было случайно или специально забитого килограмма соли, безумных 400 градусов в духовке, когда кто-то с фаренгейтами перепутал. Кроме этого, у нас есть жесткая модерация в виде нашего комьюнити, которое использует комментарии, где они имеют право высказать свое мнение. Мы стараемся, чтобы случаев, когда действительно произошла ошибка, не было — для этого у нас есть редакция. Часто мы слушаем личное мнение, потому что это позволяет нам всегда придумывать что-то новое. Если человек пишет, что он готовит плов с инжиром, мы пробуем готовить плов с инжиром. Это всегда повод для дискуссии, пища для размышлений. Здорово, что мы можем получать от них обратную связь.
А как вы это выражаете в команде? Вы собираетесь на какой-то летучке и говорите, что у меня есть несколько идей, давайте подумаем, как приготовить плов с инжиром? Как вообще рождаются новые рецепты, если это не пользовательские, а именно ваши?
Е.К.: Нашему медиа полтора года. За это время мы отладили процесс производства рецептов. Сейчас он состоит из нескольких стандартных этапов, и все там взаимосвязано и работает как по часам. У нас есть SEOшники, которые смотрят, что хотят готовить люди. Есть специалисты: нутрициологи, технологи и прочие, которые знают, чем людям здóрово было бы питаться.
И у нас есть продакшены, которые эти рецепты для нас делают. Было бы здорово, но, к сожалению, не мы сами с Динарой стоим на кухне и все это готовим. У нас есть профессионалы — люди, которые занимаются этим многие годы. Мы отдаем запросы им, на их стороне также есть специалисты, которые шарят в еде и понимают все на молекулярном уровне. Они с помощью своих редакторов пишут рецепты так, чтобы все было составлено грамотно, все шаги последовательно описаны, чтобы было понятно, как это готовить.
Давайте перечислим навыки, которые важнее всего в вашей работе. Какие они?
Е.К.: Во-первых, конечно же, растянутый желудок. Это хард скил – его надо годами вырабатывать.
Д.М.: Любовь к еде, к готовке — это очень важно. Еще, наверное, из софт скилов — желание ходить в рестораны и умение это делать. Если немножко вернуться к созданию рецептов, мы часто встречаемся в зуме или в реальной жизни и обсуждаем, какие рецепты мы будем готовить.
Е.К.: Более того, мы часто неформально встречаемся, что-то едим и решаем, что пора научить людей готовить чаудер, потому что сами уже неделю едим чаудер.
А умение ходить по ресторанам — это как?
Д.М.: Выбирать правильные места, чтобы вдохновляться, - это имеется в виду. Если ты каждый день ходишь в один и тот же ресторан, может быть, к тебе иногда приходит вдохновение, но что-то оригинальное каждый день ты не придумаешь. Мы всегда стараемся ходить в разные места, чтобы попробовать что-то новое, и это правда вдохновляет.
Е.К.: Да, нужна своего рода насмотренность. И этому очень помогают те же путешествия, где ты пробуешь новую еду. Ты побывал в Турции, съел там турецкий вид яичницы и понимаешь, что, оказывается, яйца можно еще и так готовить. Сколько же видов готовки яиц существует в этом мире!
Как вы понимаете, сработает рецепт или не сработает? Вы больше на картинку смотрите, на название, а дальше уже неважно — попробуем, поправим — или же по каким-то ингредиентам, граммовкам понимаете: будет вкусно или нет, востребовано у пользователей или нет?
Е.К.: Это как раз про насмотренность. Если ты, к примеру, видишь рецепт чизкейка с фейхоа, и ты можешь представить, какое из фейхоа варенье, представляешь, как это ляжет на чизкейк, то ты сразу формируешь понимание, что это сочетается. Бывают неожиданные сочетания, типа пицца со страчателлой, инжиром и беконом. И звучит странно: как будто бы взяли тесто, положили на него сыр, потом зачем-то фрукт, а потом бекон. Но если у тебя есть насмотренность, то ты понимаешь, что бекон классно сочетается и с сыром, и с инжиром. И вообще инжир классно добавлять к мясу.
Д.М.: В случае наших редакторов — это именно насмотренность, потому что они не едят то, что присылают пользователи, но они смотрят. Все эти рецепты через них проходят тысячами. И конечно, уже увидев столько всего, ты, даже не попробовав, учишься определять, что, например, пять бананов и одна столовая ложка муки — какое-то странное сочетание.
Как часто вы сами готовите и готовите ли вообще? Не надоело ли?
Д.М.: Я постоянно готовлю. Я практически не заказываю еду с доставкой. В этом очень хорошо помогает работа, потому что я всегда знаю, что мне приготовить. Не бывает такого, что у меня нет идей. Пользователи присылают нам безумное количество рецептов. Это поток из еды, которую ты не успеваешь приготовить.
Буквально вчера пользователь прислал томленую свинину, и просто случайно вышло, что я зашла в этот рецепт. Я посмотрела его и все - я пошла за свининой, замариновала ее, и у меня вечером была томленая свинина. Невозможно было удержаться.
Е.К.: Кстати, когда очень долго говоришь о еде, ты перестаешь хотеть есть. Когда мы только начали работать над сайтом, мы все вместе ходили в офис, и мы постоянно хотели есть. Это было просто невыносимо. Ты смотришь на фотографии, читаешь тексты, общаешься с этими экспертами. Ты постоянно в еде. Ты только что поел, но уже снова хочешь есть. Через какое-то время организм успокаивается. Так что, если мы с вами будет долго говорить, то все будет нормально, мы расхотим есть.
Что вы чаще готовите? Какой ваш топ рецептов?
Е.К.: Я в последнее время стала фанатом сэндвичей. Отмыла гриль мужа для этого. Я поняла, что сэндвичи — это самая лучшая еда на свете, потому что туда можно засунуть все что угодно и каждый раз это будет по-новому. Честно говоря, в последние недели я практически каждый день делаю какой-то сэндвич. У меня есть куча соусов: и «Песто», и горчица. Я стала покупать по три-четыре вида сыра, их всячески между собой комбинирую, засовываю туда овощи — я не ем мясо, поэтому у меня здесь ограниченный выбор. Также я обожаю супы в разных их видах. Мой самый любимый - финский рыбный суп.
Д.М.: Я могу разделить то, что я люблю готовить, на два типа: это быстрая еда (то же самое, что и у Кати) — сэндвичи, бутерброды — потому что у меня тоже есть гриль, и он, конечно, — убийца фигуры, потому что хлеб. Можно засовывать в него все что угодно, ту же самую томленую свинину — она на волокна разделяется, ты кладешь ее в сэндвич. Второй тип — это различные виды пасты и ризотто, то есть блюда, в которых есть рис или что-то мучное, какие-то макарошки с овощами и мясом или рыбой и с соусом. Лагманы, лапша азиатская, корейская, классические пасты. Да, и суп с рыбой — это топ всего. Обожаю тоже этот суп.
А что входит в топ пользователей? Как вы понимаете, что рецепт популярен, что пользователи его читают, по нему готовят, комментируют, нахваливают и так далее?
Е.К.: У нас есть сильная команда аналитики — это люди, которые профессионально смотрят, что другим людям нравится или не нравится. У нас в каждом рецепте есть кнопка. Ты можешь добавить в «Избранное». И это очень показательно: когда ты видишь 500 лайков у рецепта, очевидно, что людям нравится. Лайки ставят как закладки, чтобы потом приготовить блюдо. И большое количество лайков — это один из показателей успешности.
Также можно отслеживать просматриваемость конкретной страницы в информационной сети интернет. Когда много кликают на рецепт, это тоже говорит о его популярности, что он востребован, что попадает сейчас в какой-то определенный нерв.
Как понять, что по рецептам готовят?
Д.М.: У нас есть достаточно простой для этого инструмент - заказ из рецепта. На многих рецептах можно нажать кнопку «Заказать». Продукты падают в корзину в «Пятерочке» или «Перекрестке». Можно убрать, что у тебя уже есть, добавить то, чего у тебя нет, и так мы можем смотреть, кто и сколько заказывает. Это показатель того, что человек действительно приготовил: заказал эти продукты, они приехали, он что-то с ними сделал, может быть, не совсем точно по рецепту, но вдохновившись этим рецептом.
Еще у нас есть поиск по ингредиентам. И если что-то одно просрочено, а другое еще осталось, можно вбить ингредиенты у нас на сайте [и подобрать рецепт]. К примеру, у меня есть баклажаны и страчателла. Я вбиваю баклажаны и страчателлу и нахожу.
Какое у вас на сайте самое популярное блюдо?
Д.М.: Самые популярные рецепты — это те, которые так или иначе к нам приходят от кого-то. С блогерами мы делаем совместные кампании. Оказывается, есть столько фуд-блогеров, и среди них столько мужчин. У нас очень много рецептов, поэтому просмотры распределены равномерно. Но если блогер делает свой рецепт и публикует его у нас, то на этот рецепт переходит большое количество пользователей. Поэтому мы не можем здесь точно сказать: дело в рецепте или в том, что он пришел от блогера. По топу это будет рецепт от блогера. Скорее всего, шаурма. Или чашушули. В общем это мясо, но суть в том, что это от блогера.
Что было самое эпатажное или необычное, что закидывали блогеры или просто пользователи?
Е.К.: Поскольку мы делаем рецепты, в частности, по запросам из поисковиков, то у нас есть свои внутренние мемы, которые нам помогают в трудную минуту жизни жить эту жизнь, собственно. Один из наших любимых рецептов, которые есть на нашем сайте, — это жареный майонез. Как жареный сыр халуми. Очень легко готовится, на самом деле. Берешь и обжариваешь его на сковородке в масле, и получается жареный майонез.
Также у нас есть, например, рецепт макарон со спагетти. Видимо, случился небольшой баг у людей: они гуглили «Макароны плюс спагетти», а не «Макароны-спагетти». И так вышло, что мы сделали рецепт «Макароны со спагетти». Поэтому у нас буквально есть рецепт на сайте, где в тарелке лежат спагетти, а также макароны-перышки.
Д.М.: К слову о пользовательских рецептах и легком эпатаже. У нас есть «Описание рецепта» — это такой блог, где вы можете сказать о рецепте, что хотите: какой он будет, почему вы выбрали именно этот рецепт, чем он хорош. Часто люди там пишут, мол, если вы приготовите это блюдо, за вами будет бегать весь двор и выпрашивать у вас этот рецепт. Или вас позовут замуж. Или вам подарят фен Dyson. Бывает иногда забавно, но это и здорово. Заметно, как люди относятся к еде, что для них это важно. Чуть ли не валюта иногда. Конечно, это шутка.
Кстати, про мотивацию. Как людям приходит в голову, что это блюдо вкусное, и я должен им поделиться, чтобы все его прочитали и приготовили? Вы как-то мотивируете делиться рецептами?
Е.К.: У нас есть мотивация за рецепт - это разные сертификаты. В идеальной картине мира это сертификаты в магазин, где они могут купить еду - сейчас немного ситуация поменялась.
Есть люди, которые просто так присылают рецепты. У нас есть почта, на которую они могут присылать вопросы. Я очень много общаюсь с этими людьми на разные темы и получаю фидбэк: я отправил рецепт, или уже 20, 30, 40 рецептов, и я чувствую, что я прокачался как человек, который готовит, фотографирует, пишет, придумывает что-то новое. То есть люди пишут благодарности, что у них открылась невероятная творческая жила. И это тоже один из мотиваторов для них.
Какое блюдо подошло бы к нашему подкасту?
Е.К.: Все-таки Forbes звучит солидно, поэтому нужен один шиковый продукт, типа красной икры.
Д.М.: Я думала про коктейль. Но коктейль с красной икрой — это слишком.
Можно желе из шампанского с красной икрой. И модный соус типа голландеза, потому что голландез хорошо сочетается с икрой.
Е.К.: Голландез — это такой желтый соус. Его, как правило, едят на всяких бриошах с яйцами пашот. Он еще называется «голландский соус». Он делается из яиц или желтков, много взбивается и получается пышным и очень вкусный. И он хорошо сочетается с икрой.
В общем, желе из шампанского, красная икра и соус голландез. Можно еще веточку кудрявого гороха сверху.
Блиц
Легко ли придумывать рецепты?
Легко, если вы обладаете нужными для этого скилами.
Кулинария — это труд 5/2 с девяти до шести или нечто большее?
Это нечто большее, однозначно. Это состояние души. И настроение, которое всегда с тобой. Ты же ешь утром, днем, вечером, иногда ночью. И если ты занимаешься этим, то это преследует тебя все время, в хорошем смысле.
Еда — это образ жизни?
Да.
Как стать создателем рецептов в 2022 году?
Заходите на food.ru и читайте рецепты.